ক্যাটফিশের আঁশ নেই কিন্তু ত্বক খুব শক্ত, তাই আঁশ ছাড়ানোর পরিবর্তে তাদের চামড়া ছাড়ানো হয় — হয় স্কিনিং প্লায়ার্স দিয়ে একবারে চামড়া টেনে তুলে ফেলুন, অথবা প্রথমে মাছ ফিলেট করে ছুরি দিয়ে চামড়া কেটে নিন। উভয় পদ্ধতির শেষ একই: পাঁজরের খাঁচা তুলে ফেলুন, তারপর ফ্ল্যাঙ্ক বরাবর লাল-বাদামী "মাড লাইন" এবং পেটের চর্বি ছেঁটে ফেলুন, কারণ সেখানেই শক্তিশালী, কাদাটে স্বাদ থাকে। মাছ ধরার সিদ্ধান্ত নেওয়ার সাথে সাথেই রক্ত বের করে বরফে রাখুন এবং আপনার হাত কাছাকাছি যাওয়ার আগে পেক্টোরাল কাঁটাগুলো নিয়ন্ত্রণ করুন। একটি ২ পাউন্ডের চ্যানেল ক্যাটফিশের জন্য কয়েক মিনিট লাগে; একটি ৩০ পাউন্ডের ফ্ল্যাটহেড সম্পূর্ণ ভিন্ন কাজ।
একটি ক্যাটফিশ লড়াইয়ের সময় নয়, বরং তীরে তোলার পরেই ক্ষতি করে, এবং এটি প্রায় সবসময় একই ধরনের আঘাত।
চ্যানেল ক্যাটফিশ, ব্লু ক্যাটফিশ এবং বুলহেড মাছের ডোরসাল ফিন-এ একটি শক্ত, সূঁচের মতো ধারালো অগ্রবর্তী কাঁটা এবং প্রতিটি পেক্টোরাল ফিন-এ একটি করে কাঁটা থাকে। মাছ সেগুলোকে সোজা করে আটকে রাখতে পারে, এবং সেগুলোকে আবৃত করে থাকা টিস্যু একটি হালকা বিষ তৈরি করে — এই কারণেই একটি ছিদ্র এমনভাবে জ্বলে ও ফুলে যায় যা আপনি হয়তো দেখতেও পান না। জেলেরা সাধারণত রিপোর্ট করেন যে ছোট মাছ বড় মাছের চেয়ে বেশি কামড়ায়। ইউরোপীয় ওয়েলস ক্যাটফিশ ভিন্নভাবে গঠিত: এর ডোরসাল ফিন ছোট এবং নরম, কিন্তু পেক্টোরাল ফিনের অগ্রবর্তী রশ্মি এখনও হাতের তালু ভেদ করার মতো যথেষ্ট শক্তিশালী।
আপনার ধরে রাখা হাতে রাবার-পামড বা কাট-রেজিস্ট্যান্ট গ্লাভস পরুন, ছুরি ধারালো রাখুন এবং সর্বদা মাছ ধরে থাকা হাত থেকে দূরে কাটুন।
ক্যাটফিশের মাংস হালকা স্বাদের, কিন্তু মাছ খারাপভাবে পরিচালনা করা হলে দ্রুত স্বাদ নষ্ট হয়ে যায়, এবং পরে যতই ছাঁটাই করুন না কেন তা ঠিক হবে না।
অবিলম্বে মাছের রক্ত বের করুন। গিল আর্চগুলো কেটে ফেলুন অথবা মাথার ঠিক পিছনে মেরুদণ্ড বিচ্ছিন্ন করুন এবং কুলারে রাখার আগে এক বা দুই মিনিট রক্ত বের হতে দিন। মাংসে রক্ত থেকে গেলে মাংস কালো হয়ে যায় এবং সবচেয়ে শক্তিশালী স্বাদ বহন করে।
তারপর ঠান্ডা করুন। একটি বরফের স্লারি — বরফ এবং সামান্য জল — শুকনো বরফের কিউবের চেয়ে অনেক দ্রুত মাছকে ঠান্ডা করে। চার ঘণ্টা ধরে উষ্ণ অগভীর জলে একটি স্ট্রিংগারে রাখা ক্যাটফিশের স্বাদ সেই জলের মতোই হবে, আপনি যতই ভালোভাবে ফিলেট করুন না কেন।
যত তাড়াতাড়ি সম্ভব পরিষ্কার করুন। চর্বি এবং গাঢ় পার্শ্বীয় পেশী প্রথমে নষ্ট হতে শুরু করে, তাই একই দিনে পরিষ্কার করা একটি আসল গুণগত পার্থক্য। একবার ফিলেটগুলো আলাদা হয়ে গেলে, সেগুলোকে ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলুন, শুকিয়ে নিন, ব্যাগে ভরে নিন এবং আবার বরফে রাখুন — কাটা ফিলেটগুলোকে কখনও গলিত জলের পুকুরে বসিয়ে রাখবেন না।
এটি ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি এবং এটি এখনও খাওয়ার আকারের চ্যানেল ক্যাটফিশের একটি বালতি দ্রুত শেষ করার সবচেয়ে দ্রুত উপায়। এটি মাছকে অক্ষত রাখে, যা কাঁটাযুক্ত ভাজার জন্য উপযুক্ত।
১. মাথা নোঙর করুন। মাথার খুলির মধ্য দিয়ে একটি পেরেক বোর্ডে ঢুকিয়ে দিন, অথবা চোয়াল একটি উদ্দেশ্য-নির্মিত ক্যাটফিশ স্কিনিং বোর্ডে আটকে দিন। ২. কলার কাটুন। একটি ছোট, শক্ত ব্লেড দিয়ে, শুধুমাত্র চামড়ার মধ্য দিয়ে একটি রিং কাটুন, যা গিল প্লেট এবং পেক্টোরাল ফিনের ঠিক পিছন থেকে পুরোটা জুড়ে চলে। এখানে গভীরতা নিয়ন্ত্রণই সবকিছু — আপনি চামড়া কাটতে চান, মাংস খুলতে চান না। ৩. পিঠ বরাবর কাটুন। সেই রিং থেকে, ডোরসাল ফিনের উভয় পাশে পিঠ বরাবর একই অগভীর কাটা লেজ পর্যন্ত চালান। ৪. চামড়া টানুন। রিংয়ের উপরের কোণে স্কিনিং প্লায়ার্স (চ্যানেল-লক প্লায়ার্স কাজ করে) দিয়ে চামড়ার কোণা ধরুন, চোয়াল ঘুরিয়ে আটকে দিন এবং লেজের দিকে স্থিরভাবে টানুন। একটি পরিষ্কার কাটে পুরো পাশ একবারে উঠে আসে। ৫. পুনরাবৃত্তি করুন এবং শেষ করুন। অন্য পাশ করুন, তারপর শরীর ধরে মাথা নিচে এবং পিছনে ঠেলে দিন — মাথা ভেঙে যায় এবং বেশিরভাগ নাড়িভুঁড়ি এর সাথে বেরিয়ে আসে।
সেখান থেকে আপনি মাছটি পুরো রান্না করতে পারেন, স্টেক করে কাটতে পারেন, অথবা চামড়া ছাড়ানো শরীর থেকে ফিলেট করে হাড় থেকে আলাদা করতে পারেন।
এটি আধুনিক ডিফল্ট পদ্ধতি, এর জন্য কোনো বোর্ড বা পেরেক লাগে না, এবং এটি একটি বড় মাছের জন্য একমাত্র বুদ্ধিমান পদ্ধতি।
১. একটি ধারালো, নমনীয় ফিলেট ছুরি ব্যবহার করুন, ৬ থেকে ৯ ইঞ্চি। ক্যাটফিশের চামড়া দ্রুত ব্লেড ভোঁতা করে দেয়, তাই একটি ব্যাচের মাঝপথে এটি ধারালো করে নিন। ২. পেক্টোরাল ফিনের পিছনে কাটুন, মেরুদণ্ড অনুভব না করা পর্যন্ত নিচে এবং সামনের দিকে কোণ করে কাটুন। ৩. ব্লেডটি লেজের দিকে ঘুরিয়ে দিন এবং মেরুদণ্ডের উপর দিয়ে চালান, ব্লেডটি সমতল রেখে এবং হাড়ের উপর দিয়ে চালিয়ে লেজ পর্যন্ত যান। লম্বা, মসৃণ স্ট্রোক করাত চালানোর চেয়ে ভালো। ৪. ফিলেটটি লেজে মুক্ত করুন, তারপর মাছটি উল্টে অন্য পাশে পুনরাবৃত্তি করুন। ৫. ফিলেটটির চামড়া ছাড়ান। এটি চামড়া-নিচে রেখে লেজের দিক আপনার দিকে রাখুন। লেজের কাছে মাংসের মধ্য দিয়ে কাটুন — কিন্তু চামড়ার মধ্য দিয়ে নয়। চামড়ার সেই ট্যাবটি শক্ত করে ধরুন (একটি শুকনো তোয়ালে বা প্লায়ার্স সাহায্য করে, কারণ ক্যাটফিশের চামড়া পিচ্ছিল), তারপর চামড়া বিপরীত দিকে টানার সময় ব্লেডটি সামান্য নিচের দিকে কোণ করে সামনের দিকে ঠেলে দিন।
এটি এমন একটি ধাপ যা বেশিরভাগ মানুষ এড়িয়ে যায়, এবং এটিই সেই ধাপ যা মাছের স্বাদ কেমন হবে তা নির্ধারণ করে।
পাঁজরের হাড়। ফিলেটটি মাংস-উপরের দিকে রেখে, ছুরির ডগা পাঁজরের খাঁচার অগ্রবর্তী প্রান্তের নিচে স্লাইড করুন এবং পুরো পাঁজরের অংশটি একটি পাতলা শীট হিসাবে তুলে নিন। আপনি প্রায় কোনো মাংস হারাবেন না। পাঁজরের মধ্য দিয়ে কাটলে ফিলেটে হাড়ের টুকরা থেকে যায়।
মাড লাইন। ফ্ল্যাঙ্ক বরাবর, যেখানে ল্যাটারাল লাইন চলে, সেখানে গাঢ় লাল-বাদামী পেশীর একটি ফালি থাকে। এটি মাছের অ্যারোবিক সাঁতারের পেশী, এটি সাদা মাংসের চেয়ে বেশি তৈলাক্ত এবং অনেক বেশি শক্তিশালী স্বাদের, এবং এটি প্রথমে পচে যায়। একটি অগভীর V-কাট দিয়ে এটি ছেঁটে ফেলুন অথবা ব্লেড সমতল রেখে এটি আঁচড়ে ফেলুন। ক্যাটফিশের ক্ষেত্রে, এই একটি ফালি অপসারণ করলে যেকোনো ম্যারিনেডের চেয়ে স্বাদের জন্য বেশি কাজ হয়।
পেটের চর্বি। পেটের ফ্ল্যাপ বরাবর হলুদ চর্বি এবং ফিলেটের পিছনের যেকোনো ভারী চর্বি ছেঁটে ফেলুন। এটি একই শক্তিশালী স্বাদ বহন করে, এবং এখানেই চর্বি-দ্রবণীয় দূষকগুলি ঘনীভূত হয়।
ধুয়ে নিন, শুকিয়ে নিন, ব্যাগে ভরে নিন, বরফ দিন।
বড় মাছ আনুপাতিকভাবে বেশি চর্বিযুক্ত এবং একটি প্রশস্ত মাড লাইন বহন করে, তাই ছাঁটাই করতে বেশি সময় লাগে এবং এটি বেশি গুরুত্বপূর্ণ — যা সরাসরি পরবর্তী পয়েন্টে নিয়ে যায়।
বড় ক্যাটফিশ পুরানো মাছ। দীর্ঘ জীবনকালে পেশীতে পারদ জমা হয়, এবং চর্বি-দ্রবণীয় দূষকগুলি চর্বি, ত্বক এবং সেই গাঢ় পার্শ্বীয় মাংসে ঘনীভূত হয় — এই কারণেই চামড়া ছাড়ানো, চর্বি ছাঁটাই করা এবং মাড লাইন কেটে ফেলা প্রায় প্রতিটি মিঠা পানির মাছ প্রস্তুত করার অফিসিয়াল নির্দেশিকা নথিতে দেখা যায়।
আপনি যে নির্দিষ্ট জলে মাছ ধরেছেন তার জন্য ব্যবহারের পরামর্শ দেখে নিন, আপনি কী রাখবেন তা সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে। এই পরামর্শগুলি জল-নির্দিষ্ট এবং প্রজাতি-নির্দিষ্ট, তারা মাছের আকার দ্বারা পার্থক্য করে এবং সেগুলি সংশোধিত হয়। আমরা এখানে ইচ্ছাকৃতভাবে কোনো সংখ্যা প্রকাশ করি না, কারণ আমরা যে কোনো সংখ্যা ছাপলে তা কোথাও ভুল হবে — একটি জলাধারের জন্য যে সীমা ঠিক, তা দুই উপত্যকা দূরের নদীর জন্য অনেক বেশি উদার হতে পারে। শিল্পের নিচের দিকের জল, শহুরে নদী এবং দীর্ঘস্থায়ী জলাধারগুলিতে সবচেয়ে কঠোর পরামর্শ থাকে।
একটি আইনি দিকও আছে। আকারের সীমা, দৈনিক সীমা এবং সুরক্ষিত-স্লট নিয়মগুলি ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়, এবং কিছু জলে মাছকে পুরো বা চামড়াসহ রাখতে হয় যতক্ষণ না আপনি জল থেকে বেরিয়ে আসেন যাতে তাদের সনাক্ত করা যায় — তাই র্যাম্পে কিছু পরিষ্কার করার আগে পরীক্ষা করে নিন। FishRadar অঞ্চল অনুসারে মাছ ধরার নিয়মাবলী প্রকাশ করে, তবে আপনার জলের জন্য অফিসিয়াল এজেন্সি সর্বদা চূড়ান্ত কথা।
এবং সবচেয়ে সহজ নিয়ম: যদি আপনি এটি খেতে না চান, তবে এটিকে মারবেন না। একটি ট্রফি ফ্ল্যাটহেড বা ব্লু ক্যাটফিশ কয়েক দশকের পুরানো এবং নদীর সেই অংশে এটি প্রতিস্থাপন করা অসম্ভব। জলে এর ছবি তুলুন, এর ওজন সমর্থন করুন এবং এটিকে ছেড়ে দিন।
পরিষ্কার করা একটি ভালো ভ্রমণের শেষ দশ মিনিট — অন্য অংশটি হল মাছ যখন আসলে খায় তখন সেখানে থাকা। FishRadar আপনার নির্দিষ্ট স্থানের জন্য জলের তাপমাত্রা, ব্যারোমেট্রিক প্রবণতা, বাতাস এবং সলুনার প্রধান ও অপ্রধান সময়কাল পড়ে যাতে আপনি রাতের সেশনগুলি পরিকল্পনা করতে পারেন যা প্রথমে কুলার পূর্ণ করে, কেবল অব্যবহৃত কিউব দিয়ে বরফ পূর্ণ করে না। আপনার জলের জন্য কামড়ের সময়গুলি FishRadar-এর মাছ ধরার পূর্বাভাস দিয়ে পরীক্ষা করুন।
FishRadar অ্যাপটি পান
সারা দিন ধরে লাইভ স্কোর আপডেট হয়। FishRadar অ্যাপে সম্পূর্ণ পূর্বাভাস, মাছ ধরার সেরা সময় এবং আপনার নিজস্ব সংরক্ষিত স্থানগুলি পান।