Welse/Katzenfische haben keine Schuppen, aber eine sehr zähe Haut, daher werden sie gehäutet anstatt geschuppt – entweder ziehen Sie die Haut mit einer Hautzange in einem Stück ab, oder Sie filetieren den Fisch zuerst und schneiden die Haut mit dem Messer ab. Beide Methoden enden auf die gleiche Weise: Heben Sie den Brustkorb heraus, dann entfernen Sie die rotbraune „Schlammlinie“ entlang der Flanke und das Bauchfett, denn dort sitzt der starke, erdige Geschmack. Bluten Sie den Fisch aus und legen Sie ihn sofort auf Eis, sobald Sie sich entscheiden, ihn zu behalten, und kontrollieren Sie die Brustflossenstacheln, bevor Ihre Hände in deren Nähe kommen. Ein 1 kg schwerer Kanalwels dauert ein paar Minuten; ein 15 kg schwerer Flachkopfwels ist eine ganz andere Aufgabe.
Ein Wels/Katzenfisch verursacht seinen Schaden nach der Landung, nicht während des Kampfes, und es ist fast immer die gleiche Verletzung.
Kanalwelse, Blaue Welse und Zwergwelse tragen einen gehärteten, nadelscharfen vorderen Stachel in der Rückenflosse und einen in jeder Brustflosse. Der Fisch kann sie aufrecht arretieren, und das sie umgebende Gewebe produziert ein mildes Gift – deshalb brennt und schwillt ein Stich weit über das Ausmaß einer kaum sichtbaren Wunde hinaus an. Angler berichten häufig, dass kleine Fische schlimmer stechen als große. Der europäische Wels ist anders gebaut: Seine Rückenflosse ist klein und weich, aber der vordere Flossenstrahl der Brustflosse ist immer noch kräftig genug, um durch eine Handfläche zu dringen.
Tragen Sie einen gummierten oder schnittfesten Handschuh an der haltenden Hand, halten Sie das Messer scharf und schneiden Sie immer von der Hand weg, die den Fisch hält.
Wels-/Katzenfischfleisch ist mild, aber es verliert schnell an Geschmack, wenn der Fisch schlecht behandelt wird, und kein nachträgliches Trimmen kann das beheben.
Bluten Sie den Fisch sofort aus. Schneiden Sie die Kiemenbögen durch oder durchtrennen Sie die Wirbelsäule direkt hinter dem Kopf und lassen Sie ihn ein bis zwei Minuten ausbluten, bevor er in die Kühlbox kommt. Im Fleisch verbleibendes Blut verdunkelt das Fleisch und trägt den stärksten Geschmack.
Dann kühlen Sie ihn. Eine Eisschlamm-Mischung – Eis und etwas Wasser – kühlt einen Fisch viel schneller als trockene Eiswürfel. Ein Wels/Katzenfisch, der vier Stunden lang an einem Stringer in warmem, flachem Wasser liegt, wird nach diesem Wasser schmecken, egal wie gut Sie ihn filetieren.
Reinigen Sie ihn lieber früher als später. Das Fett und die dunkle Seitenmuskulatur sind die ersten Teile, die verderben, daher ist die Reinigung am selben Tag ein echter Qualitätsunterschied. Sobald die Filets abgenommen sind, spülen Sie sie in kaltem Wasser ab, tupfen Sie sie trocken, verpacken Sie sie und legen Sie sie wieder auf Eis – lassen Sie geschnittene Filets niemals in einer Pfütze aus Schmelzwasser liegen.
Dies ist die traditionelle Methode und immer noch der schnellste Weg, um einen Eimer essbarer Kanalwelse zu verarbeiten. Sie lässt den Fisch ganz, was sich gut zum Braten mit Knochen eignet.
Von dort aus können Sie den Fisch ganz kochen, in Steaks schneiden oder den gehäuteten Körper vom Knochen filetieren.
Dies ist die moderne Standardmethode, sie benötigt kein Brett oder Nagel und ist der einzig sinnvolle Ansatz bei einem großen Fisch.
Dies ist der Schritt, den die meisten Leute überspringen, und es ist der Schritt, der entscheidet, wie der Fisch schmeckt.
Gräten. Legen Sie das Filet mit der Fleischseite nach oben, schieben Sie die Messerspitze unter den vorderen Rand des Brustkorbs und heben Sie den gesamten Rippenabschnitt als eine dünne Schicht heraus. Sie verlieren fast kein Fleisch. Das Durchschneiden der Rippen hinterlässt stattdessen Knochenfragmente im Filet.
Die Schlammlinie. Entlang der Flanke, wo die Seitenlinie verläuft, befindet sich ein Streifen dunkelrotbrauner Muskulatur. Es ist der aerobe Schwimmmuskel des Fisches, er ist öliger und viel stärker im Geschmack als das weiße Fleisch, und er wird zuerst ranzig. Schneiden Sie ihn mit einem flachen V-Schnitt heraus oder schaben Sie ihn mit der flach aufgelegten Klinge ab. Bei Welsen/Katzenfischen bewirkt das Entfernen dieses einen Streifens mehr für den Geschmack als jede Marinade.
Bauchfett. Entfernen Sie das gelbliche Fett entlang des Bauchlappens und jedes starke Fett auf der Rückseite des Filets. Es trägt den gleichen starken Geschmack, und hier konzentrieren sich fettlösliche Verunreinigungen.
Abspülen, trocken tupfen, verpacken, kühlen.
Große Fische sind proportional fetter und haben eine breitere Schlammlinie, daher dauert das Trimmen länger und ist wichtiger – was direkt zum nächsten Punkt führt.
Große Welse/Katzenfische sind alte Fische. Quecksilber reichert sich im Laufe eines langen Lebens in den Muskeln an, und fettlösliche Verunreinigungen konzentrieren sich in Fett, Haut und diesem dunklen Seitenfleisch – genau deshalb erscheinen Häuten, Trimmen des Fettes und Entfernen der Schlammlinie in fast jedem offiziellen Leitfaden zur Zubereitung von Süßwasserfischen.
Informieren Sie sich über die Verzehrempfehlung für das spezifische Gewässer, in dem Sie gefischt haben, bevor Sie entscheiden, was Sie behalten. Diese Empfehlungen sind gewässer- und artspezifisch, unterscheiden sich nach Fischgröße und werden überarbeitet. Wir veröffentlichen hier bewusst keine Zahlen, da jede von uns gedruckte Zahl irgendwo falsch wäre – ein Grenzwert, der für ein Reservoir in Ordnung ist, kann für den Fluss zwei Täler weiter viel zu großzügig sein. Gewässer unterhalb von Industriegebieten, städtische Flüsse und langjährige Stauseen neigen dazu, die strengsten Empfehlungen zu haben.
Es gibt auch eine rechtliche Seite. Größenbeschränkungen, Tageslimits und Schonmaßregeln variieren enorm, und einige Gewässer verlangen, dass Fische ganz oder mit Haut aufbewahrt werden, bis Sie das Gewässer verlassen haben, damit sie identifiziert werden können – prüfen Sie dies also, bevor Sie etwas an der Rampe reinigen. FishRadar veröffentlicht Angelvorschriften nach Region, aber die offizielle Behörde für Ihr Gewässer hat immer das letzte Wort.
Und die einfachste Regel: Wenn Sie ihn nicht essen werden, töten Sie ihn nicht. Ein Trophäen-Flachkopfwels oder Blauer Wels ist Jahrzehnte alt und in diesem Flussabschnitt unersetzlich. Fotografieren Sie ihn im Wasser, stützen Sie sein Gewicht und lassen Sie ihn gehen.
Das Reinigen ist die letzten zehn Minuten eines guten Ausflugs – der andere Teil ist, da zu sein, wenn die Fische tatsächlich fressen. FishRadar liest Wassertemperatur, barometrischen Trend, Wind und die solunaren Haupt- und Nebenperioden für Ihren genauen Standort, damit Sie die Nachtsessions planen können, die die Kühlbox überhaupt erst füllen, anstatt derer, die nur das Eis mit ungenutzten Würfeln füllen. Überprüfen Sie die Beißfenster für Ihr Gewässer mit FishRadars Angelvorhersage.
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