Cá trê không có vảy nhưng da rất dai, vì vậy bạn lột da thay vì đánh vảy — có thể kéo toàn bộ lớp da ra bằng kìm lột da, hoặc phi lê cá trước rồi dùng dao lạng bỏ da. Cả hai phương pháp đều kết thúc giống nhau: loại bỏ xương sườn, sau đó cắt bỏ "đường bùn" màu đỏ nâu dọc theo sườn và mỡ bụng, vì đó là nơi có mùi vị bùn mạnh. Hãy làm cá chảy máu và ướp đá ngay khi bạn quyết định giữ nó, và kiểm soát các gai ngực trước khi tay bạn chạm vào chúng. Một con cá trê 2 lb mất vài phút; một con cá trê đầu bẹt 30 lb là một công việc hoàn toàn khác.
Cá trê gây hại sau khi được bắt lên bờ, không phải trong lúc chiến đấu, và hầu như luôn là cùng một loại vết thương.
Cá trê kênh, cá trê xanh và cá trê đầu bò có một gai cứng, sắc nhọn ở vây lưng và một gai ở mỗi vây ngực. Cá có thể khóa chúng thẳng đứng, và mô bao quanh chúng tạo ra một chất độc nhẹ — đó là lý do tại sao một vết đâm gây bỏng và sưng tấy vượt xa so với một vết thương bạn khó có thể nhìn thấy. Ngư dân thường báo cáo rằng cá nhỏ chích đau hơn cá lớn. Cá trê Wels châu Âu có cấu tạo khác: vây lưng của nó nhỏ và mềm, nhưng tia vây ngực phía trước vẫn đủ chắc để xuyên qua lòng bàn tay.
Đeo găng tay có lòng bàn tay cao su hoặc chống cắt vào tay giữ cá, giữ dao sắc bén và luôn cắt xa khỏi tay đang giữ cá.
Thịt cá trê có vị nhẹ, nhưng sẽ mất mùi vị nhanh chóng nếu cá được xử lý không đúng cách, và không có cách nào để khắc phục sau này.
Làm cá chảy máu ngay lập tức. Cắt qua các cung mang hoặc cắt đứt xương sống ngay sau đầu và để cá chảy máu trong một hoặc hai phút trước khi cho vào thùng đá. Máu còn lại trong thịt làm sẫm màu thịt và mang hương vị mạnh nhất.
Sau đó làm lạnh. Nước đá xay — đá và một ít nước — làm lạnh cá nhanh hơn nhiều so với đá viên khô. Một con cá trê để trên dây câu trong nước nông ấm trong bốn giờ sẽ có mùi vị của nước đó cho dù bạn phi lê tốt đến đâu.
Làm sạch càng sớm càng tốt. Mỡ và cơ sẫm màu bên hông là những phần đầu tiên bị hỏng, vì vậy việc làm sạch trong cùng ngày tạo ra sự khác biệt thực sự về chất lượng. Sau khi phi lê xong, rửa sạch bằng nước lạnh, lau khô, đóng gói và cho lại vào đá — không bao giờ để phi lê đã cắt nằm trong vũng nước tan chảy.
Đây là phương pháp truyền thống và vẫn là cách nhanh nhất để xử lý một xô cá trê kênh cỡ ăn. Nó giữ nguyên con cá, phù hợp để chiên cả xương.
Từ đó bạn có thể nấu cả con cá, cắt thành miếng bít tết, hoặc phi lê phần thân đã lột da ra khỏi xương.
Đây là phương pháp mặc định hiện đại, không cần ván hay đinh, và là cách tiếp cận hợp lý duy nhất đối với cá lớn.
Đây là bước mà hầu hết mọi người bỏ qua, và đây là bước quyết định hương vị của cá.
Xương sườn. Với miếng phi lê mặt thịt hướng lên, trượt đầu dao dưới mép trước của lồng xương sườn và nhấc toàn bộ phần xương sườn ra thành một mảng mỏng. Bạn hầu như không mất thịt. Cắt xuyên qua xương sườn thay vào đó sẽ để lại các mảnh xương trong miếng phi lê.
Đường bùn. Dọc theo sườn, nơi có đường bên, có một dải cơ màu đỏ nâu sẫm. Đó là cơ bơi hiếu khí của cá, nó nhiều dầu hơn và có vị mạnh hơn nhiều so với thịt trắng, và nó bị ôi thiu đầu tiên. Cắt bỏ nó bằng một vết cắt chữ V nông hoặc cạo bỏ bằng lưỡi dao đặt phẳng. Đối với cá trê, việc loại bỏ dải này có tác dụng cải thiện hương vị hơn bất kỳ loại nước ướp nào.
Mỡ bụng. Cắt bỏ phần mỡ màu vàng dọc theo vạt bụng và bất kỳ phần mỡ dày nào ở mặt sau của miếng phi lê. Nó mang cùng một hương vị mạnh, và đó là nơi các chất gây ô nhiễm tan trong chất béo tập trung.
Rửa sạch, lau khô, đóng gói, ướp đá.
Cá lớn có tỷ lệ mỡ cao hơn và có đường bùn rộng hơn, vì vậy việc cắt tỉa mất nhiều thời gian hơn và quan trọng hơn — điều này dẫn trực tiếp đến điểm tiếp theo.
Cá trê lớn là cá già. Thủy ngân tích tụ trong cơ bắp trong suốt một thời gian dài, và các chất gây ô nhiễm tan trong chất béo tập trung trong mỡ, da và phần thịt sẫm màu bên hông — đó chính xác là lý do tại sao việc lột da, cắt bỏ mỡ và loại bỏ đường bùn xuất hiện trong hầu hết các tài liệu hướng dẫn chính thức về cách chế biến cá nước ngọt.
Tra cứu khuyến cáo tiêu thụ cho vùng nước cụ thể mà bạn đã câu, trước khi quyết định giữ con cá nào. Các khuyến cáo này cụ thể theo vùng nước và loài cá, chúng phân biệt theo kích thước cá và được sửa đổi. Chúng tôi cố tình không công bố bất kỳ con số nào ở đây, vì bất kỳ con số nào chúng tôi in ra đều có thể sai ở đâu đó — một giới hạn tốt cho một hồ chứa có thể quá rộng rãi cho con sông cách đó hai thung lũng. Các vùng nước hạ lưu của khu công nghiệp, sông đô thị và các hồ chứa lâu năm thường có lời khuyên nghiêm ngặt nhất.
Cũng có một khía cạnh pháp lý. Giới hạn kích thước, giới hạn hàng ngày và các quy tắc về khe bảo vệ rất khác nhau, và một số vùng nước yêu cầu cá phải được giữ nguyên con hoặc còn da cho đến khi bạn rời khỏi vùng nước để chúng có thể được nhận dạng — vì vậy hãy kiểm tra trước khi bạn làm sạch bất cứ thứ gì tại bến. FishRadar công bố quy định câu cá theo khu vực, nhưng cơ quan chính thức cho vùng nước của bạn luôn là lời cuối cùng.
Và quy tắc đơn giản nhất: nếu bạn không định ăn nó, đừng giết nó. Một con cá trê đầu bẹt hoặc cá trê xanh kỷ lục đã sống hàng thập kỷ và không thể thay thế ở đoạn sông đó. Chụp ảnh nó trong nước, nâng đỡ trọng lượng của nó và thả nó đi.
Làm sạch là mười phút cuối cùng của một chuyến đi tốt đẹp — phần còn lại là có mặt khi cá thực sự ăn. FishRadar đọc nhiệt độ nước, xu hướng khí áp, gió và các chu kỳ chính và phụ của mặt trăng cho vị trí chính xác của bạn để bạn có thể lên kế hoạch cho những buổi câu đêm lấp đầy thùng đá ngay từ đầu, thay vì những buổi chỉ lấp đầy đá bằng những viên đá không sử dụng. Kiểm tra các khoảng thời gian cá cắn câu cho vùng nước của bạn với dự báo câu cá của FishRadar.
Tải ứng dụng FishRadar
Điểm số trực tiếp cập nhật suốt cả ngày. Nhận dự báo đầy đủ, thời điểm cá cắn câu và các địa điểm đã lưu của riêng bạn trong ứng dụng FishRadar.