I pesci gatto non hanno squame ma una pelle molto resistente, quindi si spellano invece di desquamarli — o si tira via la pelle in un unico pezzo con delle pinze da scuoiatura, oppure si sfiletta prima il pesce e si taglia via la pelle con il coltello. Entrambi i metodi finiscono allo stesso modo: si solleva la gabbia toracica, poi si rifila la "linea di fango" rosso-marrone lungo il fianco e il grasso della pancia, perché è lì che risiede il sapore forte e fangoso. Sanguina il pesce e mettilo subito nel ghiaccio nel momento in cui decidi di tenerlo, e controlla le spine pettorali prima che le tue mani si avvicinino a loro. Un canale di 1 kg richiede un paio di minuti; un flathead di 15 kg è un lavoro completamente diverso.
Un pesce gatto provoca danni dopo essere stato tirato a bordo, non durante la lotta, ed è quasi sempre la stessa lesione.
Il pesce gatto di canale (channel catfish), il pesce gatto blu (blue catfish) e il bullhead (bullhead catfish) hanno una spina anteriore indurita e affilata come un ago nella pinna dorsale e una in ciascuna pinna pettorale. Il pesce può bloccarle in posizione verticale, e il tessuto che le riveste produce un veleno lieve — motivo per cui una puntura brucia e si gonfia in modo sproporzionato rispetto a una ferita che si vede a malapena. I pescatori spesso riferiscono che i pesci piccoli pungono peggio di quelli grandi. Il pesce siluro europeo (wels catfish) è costruito in modo diverso: la sua pinna dorsale è piccola e morbida, ma il raggio anteriore della pinna pettorale è comunque abbastanza robusto da penetrare un palmo.
Indossa un guanto con palmo in gomma o antitaglio sulla mano che tiene il pesce, tieni il coltello affilato e taglia sempre lontano dalla mano che tiene il pesce.
La carne del pesce gatto è delicata, ma perde sapore rapidamente se il pesce viene maneggiato male, e nessuna quantità di rifilatura successiva potrà rimediare.
Sanguina il pesce immediatamente. Taglia gli archi branchiali o recidi la spina dorsale appena dietro la testa e lascialo sanguinare per un minuto o due prima di metterlo nel frigo. Il sangue rimasto nella carne scurisce la carne e porta il sapore più forte.
Poi raffreddalo. Una miscela di ghiaccio e un po' d'acqua raffredda un pesce molto più velocemente dei cubetti di ghiaccio secchi. Un pesce gatto lasciato su una stringa in acqua calda e poco profonda per quattro ore avrà il sapore di quell'acqua, non importa quanto bene lo sfiletti.
Puliscilo prima piuttosto che dopo. Il grasso e il muscolo laterale scuro sono le prime parti a deteriorarsi, quindi la pulizia nello stesso giorno fa una reale differenza di qualità. Una volta ottenuti i filetti, sciacquali in acqua fredda, asciugali tamponandoli, mettili in sacchetti e rimettili nel ghiaccio — non lasciare mai i filetti tagliati in una pozzanghera di acqua di fusione.
Questo è il metodo tradizionale ed è ancora il modo più veloce per lavorare un secchio di canali di dimensioni commestibili. Lascia il pesce intero, il che si adatta alla frittura con l'osso.
Da lì puoi cucinare il pesce intero, tagliarlo a tranci o sfilettare il corpo spellato dall'osso.
Questo è il metodo moderno predefinito, non richiede tavola o chiodo, ed è l'unico approccio sensato su un pesce grande.
Questo è il passaggio che la maggior parte delle persone salta, ed è il passaggio che decide il sapore del pesce.
Costole. Con il filetto con la carne rivolta verso l'alto, fai scivolare la punta del coltello sotto il bordo anteriore della gabbia toracica e solleva l'intera sezione delle costole come un unico foglio sottile. Non perdi quasi carne. Tagliare attraverso le costole lascia invece frammenti di osso nel filetto.
La linea di fango. Lungo il fianco, dove corre la linea laterale, si trova una striscia di muscolo rosso-marrone scuro. È il muscolo aerobico di nuoto del pesce, è più oleoso e ha un sapore molto più forte della carne bianca, e si irrancidisce per primo. Rimuovilo con un taglio a V superficiale o raschialo via con la lama appoggiata piatta. Nel pesce gatto, la rimozione di questa striscia fa più per il sapore di qualsiasi marinatura.
Grasso della pancia. Rifila il grasso giallastro lungo la falda della pancia e qualsiasi grasso pesante sul dorso del filetto. Porta lo stesso sapore forte, ed è dove si concentrano i contaminanti liposolubili.
Sciacqua, asciuga tamponando, imbusta, metti nel ghiaccio.
I pesci grandi sono proporzionalmente più grassi e hanno una linea di fango più ampia, quindi la rifilatura richiede più tempo e ha maggiore importanza — il che porta direttamente al punto successivo.
I pesci gatto grandi sono pesci vecchi. Il mercurio si accumula nei muscoli durante una lunga vita, e i contaminanti liposolubili si concentrano nel grasso, nella pelle e in quella carne laterale scura — ed è esattamente per questo che la spellatura, la rifilatura del grasso e il taglio della linea di fango compaiono in quasi tutti i documenti di orientamento ufficiali sulla preparazione del pesce d'acqua dolce.
Consulta l'avviso di consumo per l'acqua specifica in cui hai pescato, prima di decidere cosa tenere. Questi avvisi sono specifici per l'acqua e per la specie, distinguono per dimensione del pesce e vengono rivisti. Non pubblichiamo deliberatamente numeri qui, perché qualsiasi cifra stampata sarebbe sbagliata da qualche parte — un limite che va bene per un bacino può essere troppo generoso per il fiume a due valli di distanza. Le acque a valle di industrie, i fiumi urbani e gli invasi di lunga data tendono a portare i consigli più severi.
C'è anche un aspetto legale. I limiti di dimensione, i limiti giornalieri e le regole sulle fasce di protezione variano enormemente, e alcune acque richiedono che il pesce sia mantenuto intero o con la pelle fino a quando non si è fuori dall'acqua in modo che possa essere identificato — quindi controlla prima di pulire qualsiasi cosa alla rampa. FishRadar pubblica le normative di pesca per regione, ma l'agenzia ufficiale per la tua acqua è sempre l'ultima parola.
E la regola più semplice: se non hai intenzione di mangiarlo, non ucciderlo. Un flathead o un blue trofeo ha decenni ed è insostituibile in quel tratto di fiume. Fotografalo in acqua, sostieni il suo peso e lascialo andare.
La pulizia è l'ultima decina di minuti di una buona battuta di pesca — l'altra parte è essere lì quando i pesci si nutrono effettivamente. FishRadar legge la temperatura dell'acqua, l'andamento barometrico, il vento e i periodi solunari maggiori e minori per il tuo punto esatto in modo da poter pianificare le sessioni notturne che riempiono il frigo in primo luogo, piuttosto che quelle che riempiono solo il ghiaccio con cubetti inutilizzati. Controlla le finestre di abboccata per la tua acqua con le previsioni di pesca di FishRadar.
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