Les poissons-chats n'ont pas d'écailles mais une peau très résistante, il faut donc les écorcher au lieu de les écailler. Vous pouvez soit retirer la peau en une seule feuille avec une pince à écorcher, soit fileter le poisson d'abord et découper la peau au couteau. Les deux méthodes aboutissent au même résultat : retirer la cage thoracique, puis parer la « ligne de boue » rouge-brun le long du flanc et la graisse du ventre, car c'est là que réside le goût fort et terreux. Saignez le poisson et mettez-le sur de la glace dès que vous décidez de le garder, et maîtrisez les épines pectorales avant d'approcher vos mains. Un poisson-chat de 1 kg prend quelques minutes ; un silure de 15 kg est un travail tout autre.
Un poisson-chat fait des dégâts après avoir été pêché, pas pendant le combat, et c'est presque toujours la même blessure.
Les poissons-chats à barbillons, les poissons-chats bleus et les barbottes ont une épine principale durcie et acérée comme une aiguille dans la nageoire dorsale et une dans chaque nageoire pectorale. Le poisson peut les bloquer en position verticale, et le tissu qui les recouvre produit un léger venin — c'est pourquoi une piqûre brûle et gonfle de manière disproportionnée par rapport à une blessure à peine visible. Les pêcheurs rapportent souvent que les petits poissons piquent plus fort que les gros. Le silure glane européen est construit différemment : sa nageoire dorsale est petite et molle, mais le premier rayon de la nageoire pectorale est toujours assez robuste pour transpercer une paume.
Portez un gant à paume en caoutchouc ou résistant aux coupures sur votre main de maintien, gardez le couteau aiguisé et coupez toujours à l'opposé de la main qui tient le poisson.
La chair de poisson-chat est douce, mais elle perd rapidement sa saveur si le poisson est mal manipulé, et aucune quantité de parage ultérieur ne pourra y remédier.
Saignez le poisson immédiatement. Coupez les arcs branchiaux ou sectionnez la colonne vertébrale juste derrière la tête et laissez-le saigner pendant une minute ou deux avant de le mettre dans la glacière. Le sang laissé dans la chair assombrit la viande et porte le goût le plus fort.
Ensuite, refroidissez-le. Une boue de glace — de la glace et un peu d'eau — refroidit un poisson beaucoup plus rapidement que des glaçons secs. Un poisson-chat laissé sur une corde dans de l'eau peu profonde et chaude pendant quatre heures aura le goût de cette eau, peu importe la qualité de votre filet.
Nettoyez-le le plus tôt possible. La graisse et le muscle latéral foncé sont les premières parties à se gâter, donc un nettoyage le jour même fait une réelle différence de qualité. Une fois les filets retirés, rincez-les à l'eau froide, séchez-les en les tapotant, mettez-les dans un sac et remettez-les sur de la glace — ne laissez jamais les filets coupés reposer dans une flaque d'eau de fonte.
C'est la méthode traditionnelle et c'est toujours le moyen le plus rapide de traiter un seau de poissons-chats de taille comestible. Elle laisse le poisson entier, ce qui convient à la friture avec os.
De là, vous pouvez cuire le poisson entier, le couper en darnes ou fileter le corps écorché de l'os.
C'est la méthode moderne par défaut, elle ne nécessite ni planche ni clou, et c'est la seule approche sensée pour un gros poisson.
C'est l'étape que la plupart des gens sautent, et c'est l'étape qui décide du goût du poisson.
Arêtes. Le filet côté chair vers le haut, glissez la pointe du couteau sous le bord avant de la cage thoracique et soulevez toute la section des arêtes en une seule feuille fine. Vous ne perdez presque pas de chair. Couper à travers les arêtes laisse des fragments d'os dans le filet.
La ligne de boue. Le long du flanc, là où passe la ligne latérale, se trouve une bande de muscle rouge-brun foncé. C'est le muscle de nage aérobie du poisson, il est plus gras et a un goût beaucoup plus fort que la chair blanche, et il rancit en premier. Coupez-le avec une coupe en V peu profonde ou grattez-le avec la lame posée à plat. Sur le poisson-chat, retirer cette seule bande améliore plus la saveur que n'importe quelle marinade.
Graisse du ventre. Coupez la graisse jaunâtre le long du rabat du ventre et toute graisse épaisse sur le dos du filet. Elle a le même goût fort, et c'est là que se concentrent les contaminants liposolubles.
Rincez, séchez en tapotant, mettez en sac, glacez.
Les gros poissons sont proportionnellement plus gras et ont une ligne de boue plus large, donc le parage prend plus de temps et est plus important — ce qui mène directement au point suivant.
Les gros poissons-chats sont des poissons âgés. Le mercure s'accumule dans les muscles au cours d'une longue vie, et les contaminants liposolubles se concentrent dans la graisse, la peau et cette chair latérale foncée — c'est précisément pourquoi l'écorchage, le parage de la graisse et l'élimination de la ligne de boue apparaissent dans presque tous les documents d'orientation officiels sur la préparation des poissons d'eau douce.
Consultez l'avis de consommation pour l'eau spécifique où vous avez pêché, avant de décider quoi garder. Ces avis sont spécifiques à l'eau et à l'espèce, ils distinguent par la taille du poisson et ils sont révisés. Nous ne publions délibérément aucun chiffre ici, car tout chiffre que nous imprimerions serait erroné quelque part — une limite qui est acceptable pour un réservoir peut être beaucoup trop généreuse pour la rivière deux vallées plus loin. Les eaux en aval de l'industrie, les rivières urbaines et les retenues d'eau de longue date ont tendance à avoir les conseils les plus stricts.
Il y a aussi un aspect légal. Les limites de taille, les limites quotidiennes et les règles de créneau protégé varient énormément, et certaines eaux exigent que les poissons soient conservés entiers ou avec la peau jusqu'à ce que vous soyez hors de l'eau afin qu'ils puissent être identifiés — alors vérifiez avant de nettoyer quoi que ce soit à la rampe. FishRadar publie les réglementations de pêche par région, mais l'agence officielle pour votre eau est toujours le dernier mot.
Et la règle la plus simple : si vous ne comptez pas le manger, ne le tuez pas. Un silure ou un poisson-chat bleu trophée a des décennies et est irremplaçable dans ce tronçon de rivière. Photographiez-le dans l'eau, soutenez son poids et relâchez-le.
Le nettoyage est les dix dernières minutes d'une bonne sortie — l'autre partie est d'être là quand les poissons se nourrissent réellement. FishRadar lit la température de l'eau, la tendance barométrique, le vent et les périodes solunaires majeures et mineures pour votre emplacement exact afin que vous puissiez planifier les sessions nocturnes qui remplissent la glacière en premier lieu, plutôt que celles qui ne font que remplir la glace de glaçons inutilisés. Vérifiez les fenêtres de morsure pour votre eau avec les prévisions de pêche de FishRadar.
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