У сома нет чешуи, но очень жёсткая кожа, поэтому её снимают, а не чистят — либо стягивают одним пластом с помощью плоскогубцев, либо сначала разделывают рыбу на филе, а затем срезают кожу ножом. Оба метода приводят к одному результату: удаляют рёберную клетку, затем обрезают красно-коричневую «грязевую линию» вдоль бока и брюшной жир, так как именно там сосредоточен сильный, «илистый» привкус. Обескровьте рыбу и положите её на лёд, как только решите оставить, и контролируйте грудные шипы, прежде чем ваши руки приблизятся к ним. Разделка 1-килограммового канального сома займёт пару минут; 15-килограммовый плоскоголовый сом — это совсем другая задача.
Сом наносит ущерб после того, как его вытащили на берег, а не во время борьбы, и это почти всегда одна и та же травма.
Канальный сом, голубой сом и рогатка имеют затвердевший, острый как игла передний шип в спинном плавнике и по одному в каждом грудном плавнике. Рыба может зафиксировать их вертикально, а ткань, покрывающая их, выделяет слабый яд — вот почему прокол жжёт и опухает гораздо сильнее, чем можно было бы ожидать от едва заметной раны. Рыболовы часто сообщают, что маленькие рыбы жалят сильнее, чем крупные. Европейский сом устроен иначе: его спинной плавник маленький и мягкий, но передний луч грудного плавника всё ещё достаточно крепок, чтобы проткнуть ладонь.
Наденьте перчатку с резиновой ладонью или устойчивую к порезам перчатку на удерживающую руку, держите нож острым и всегда режьте от руки, которая держит рыбу.
Мясо сома нежное, но быстро портится, если с рыбой плохо обращаться, и никакая последующая обрезка это не исправит.
Немедленно обескровьте рыбу. Прорежьте жаберные дуги или перережьте позвоночник сразу за головой и дайте ей стечь в течение минуты или двух, прежде чем положить в холодильник. Кровь, оставшаяся в мясе, затемняет его и несёт самый сильный вкус.
Затем охладите. Ледяная кашица — лёд и немного воды — охлаждает рыбу гораздо быстрее, чем сухие кубики льда. Сом, оставленный на кукане в тёплой мелкой воде на четыре часа, будет иметь вкус этой воды, как бы хорошо вы его ни разделывали.
Чистите раньше, чем позже. Жир и тёмная боковая мышца — это первые части, которые портятся, поэтому чистка в тот же день действительно влияет на качество. После того как филе снято, промойте его в холодной воде, промокните насухо, упакуйте в пакеты и снова положите на лёд — никогда не оставляйте нарезанное филе в луже талой воды.
Это традиционный метод, и он по-прежнему является самым быстрым способом обработки ведра канальных сомов съедобного размера. Он оставляет рыбу целой, что подходит для жарки с костями.
Отсюда вы можете приготовить рыбу целиком, нарезать её на стейки или снять филе с кости с уже очищенного тела.
Это современный стандартный метод, он не требует доски или гвоздя, и это единственный разумный подход к крупной рыбе.
Это шаг, который большинство людей пропускают, и именно он определяет вкус рыбы.
Рёбра. Положив филе мякотью вверх, подсуньте кончик ножа под передний край рёберной клетки и поднимите весь рёберный отдел одним тонким пластом. Вы почти не теряете мяса. Разрезание сквозь рёбра оставляет костные фрагменты в филе.
«Грязевая линия». Вдоль бока, где проходит боковая линия, находится полоска тёмно-красно-коричневой мышцы. Это аэробная плавательная мышца рыбы, она более жирная и гораздо более сильно пахнущая, чем белое мясо, и она прогоркает первой. Обрежьте её неглубоким V-образным надрезом или соскоблите лезвием, положенным плашмя. У сома удаление этой полоски делает для вкуса больше, чем любой маринад.
Брюшной жир. Обрежьте желтоватый жир вдоль брюшного лоскута и любой плотный жир на спине филе. Он несёт тот же сильный вкус, и именно там концентрируются жирорастворимые загрязнители.
Промойте, промокните насухо, упакуйте в пакет, охладите.
Крупная рыба пропорционально жирнее и имеет более широкую «грязевую линию», поэтому обрезка занимает больше времени и имеет большее значение — что напрямую приводит к следующему пункту.
Крупные сомы — это старые рыбы. Ртуть накапливается в мышцах в течение долгой жизни, а жирорастворимые загрязнители концентрируются в жире, коже и тёмном боковом мясе — именно поэтому снятие кожи, обрезка жира и удаление «грязевой линии» фигурируют почти во всех официальных рекомендациях по приготовлению пресноводной рыбы.
Прежде чем решить, что оставить, ознакомьтесь с рекомендациями по потреблению для конкретного водоёма, в котором вы ловили рыбу. Эти рекомендации специфичны для водоёма и вида, они различаются по размеру рыбы и пересматриваются. Мы намеренно не публикуем здесь никаких цифр, потому что любая напечатанная нами цифра была бы где-то неверна — предел, который подходит для одного водохранилища, может быть слишком щедрым для реки в двух долинах. Водоёмы ниже по течению от промышленных предприятий, городские реки и давно существующие водохранилища, как правило, имеют самые строгие рекомендации.
Есть и юридическая сторона. Ограничения по размеру, суточные лимиты и правила защищённых участков сильно различаются, а некоторые водоёмы требуют, чтобы рыба хранилась целиком или с кожей, пока вы не покинете водоём, чтобы её можно было идентифицировать — поэтому проверьте, прежде чем что-либо чистить на рампе. FishRadar публикует правила рыболовства по регионам, но официальное агентство для вашего водоёма всегда является последним словом.
И самое простое правило: если вы не собираетесь её есть, не убивайте её. Трофейный плоскоголовый или голубой сом — это рыба, которой десятки лет, и она незаменима на этом участке реки. Сфотографируйте её в воде, поддержите её вес и отпустите.
Чистка — это последние десять минут хорошей поездки — другая часть заключается в том, чтобы быть там, когда рыба действительно кормится. FishRadar считывает температуру воды, барометрический тренд, ветер, а также солунарные большие и малые периоды для вашего точного места, чтобы вы могли планировать ночные сессии, которые в первую очередь заполняют холодильник, а не те, которые просто заполняют лёд неиспользованными кубиками. Проверьте окна клёва для вашего водоёма с помощью прогноза клёва FishRadar.
Получите приложение FishRadar
Данные обновляются в течение дня. Получите полный прогноз, окна клёва и свои сохраненные места в приложении FishRadar.