Los bagres no tienen escamas, pero sí una piel muy dura, por lo que se les quita la piel en lugar de desescamarlos. Puedes arrancar la piel de una sola vez con unos alicates para desollar, o filetear el pescado primero y luego cortar la piel con el cuchillo. Ambos métodos terminan de la misma manera: retira la caja torácica, luego recorta la "línea de lodo" de color marrón rojizo a lo largo del flanco y la grasa del vientre, porque ahí es donde reside el sabor fuerte y a lodo. Desangra el pescado y ponlo en hielo en el momento en que decidas quedártelo, y controla las espinas pectorales antes de acercar las manos a ellas. Un bagre de canal de 2 lb lleva un par de minutos; un flathead de 30 lb es un trabajo completamente diferente.
Un bagre causa daño después de ser capturado, no durante la lucha, y casi siempre es la misma lesión.
El bagre de canal, el bagre azul y las percas americanas tienen una espina principal endurecida y afilada como una aguja en la aleta dorsal y una en cada aleta pectoral. El pez puede bloquearlas en posición vertical, y el tejido que las recubre produce un veneno leve, razón por la cual una punción quema y se hincha de manera desproporcionada a una herida que apenas se puede ver. Los pescadores suelen informar que los peces pequeños pican peor que los grandes. El siluro europeo está construido de manera diferente: su aleta dorsal es pequeña y blanda, pero el primer radio de la aleta pectoral sigue siendo lo suficientemente robusto como para atravesar una palma.
Usa un guante con palma de goma o resistente a cortes en la mano que sujeta, mantén el cuchillo afilado y siempre corta alejándote de la mano que sujeta el pescado.
La carne de bagre es suave, pero pierde sabor rápidamente si el pescado se manipula mal, y ninguna cantidad de recorte posterior lo arreglará.
Desangra el pescado inmediatamente. Corta los arcos branquiales o secciona la espina dorsal justo detrás de la cabeza y déjalo desangrar durante uno o dos minutos antes de meterlo en la nevera. La sangre que queda en la carne oscurece la carne y le da el sabor más fuerte.
Luego enfríalo. Una mezcla de hielo y un poco de agua enfría un pescado mucho más rápido que los cubitos de hielo secos. Un bagre dejado en un vivero en agua tibia y poco profunda durante cuatro horas tendrá el sabor de esa agua, por muy bien que lo filetees.
Límpialo cuanto antes. La grasa y el músculo lateral oscuro son las primeras partes en estropearse, por lo que la limpieza el mismo día marca una verdadera diferencia en la calidad. Una vez que los filetes estén listos, enjuágalos en agua fría, sécalos con palmaditas, mételos en una bolsa y vuelve a ponerlos en hielo; nunca dejes los filetes cortados en un charco de agua de deshielo.
Este es el método tradicional y sigue siendo la forma más rápida de procesar un cubo de bagres de canal de tamaño para comer. Deja el pescado entero, lo que es adecuado para freír con espinas.
A partir de ahí, puedes cocinar el pescado entero, cortarlo en filetes o filetear el cuerpo desollado sin espinas.
Este es el método moderno por defecto, no necesita tabla ni clavo, y es el único enfoque sensato para un pez grande.
Este es el paso que la mayoría de la gente se salta, y es el paso que decide el sabor del pescado.
Costillas. Con el filete con la carne hacia arriba, desliza la punta del cuchillo por debajo del borde delantero de la caja torácica y levanta toda la sección de las costillas como una fina lámina. No pierdes casi nada de carne. Cortar a través de las costillas, en cambio, deja fragmentos de hueso en el filete.
La línea de lodo. A lo largo del flanco, donde corre la línea lateral, se encuentra una tira de músculo de color marrón rojizo oscuro. Es el músculo de natación aeróbica del pez, es más graso y de sabor mucho más fuerte que la carne blanca, y se enrancia primero. Recórtalo con un corte en V poco profundo o ráspalo con la hoja plana. En el bagre, quitar esta tira hace más por el sabor que cualquier adobo.
Grasa del vientre. Recorta la grasa amarillenta a lo largo de la aleta del vientre y cualquier grasa abundante en la parte posterior del filete. Contiene el mismo sabor fuerte y es donde se concentran los contaminantes liposolubles.
Enjuaga, seca con palmaditas, embolsa, enfría con hielo.
Los peces grandes son proporcionalmente más grasos y tienen una línea de lodo más ancha, por lo que el recorte lleva más tiempo y es más importante, lo que nos lleva directamente al siguiente punto.
Los bagres grandes son peces viejos. El mercurio se acumula en el músculo a lo largo de una vida larga, y los contaminantes liposolubles se concentran en la grasa, la piel y esa carne lateral oscura, que es exactamente la razón por la que el desollado, el recorte de la grasa y la eliminación de la línea de lodo aparecen en casi todos los documentos de orientación oficiales sobre la preparación de pescado de agua dulce.
Consulta el aviso de consumo para el agua específica donde pescaste, antes de decidir qué conservar. Estos avisos son específicos del agua y de la especie, distinguen por tamaño de pez y se revisan. Deliberadamente no publicamos números aquí, porque cualquier cifra que imprimiéramos sería incorrecta en algún lugar: un límite que está bien para un embalse puede ser demasiado generoso para el río a dos valles de distancia. Las aguas río abajo de la industria, los ríos urbanos y los embalses de larga data tienden a tener los consejos más estrictos.
También hay un aspecto legal. Los límites de tamaño, los límites diarios y las reglas de franja de protección varían enormemente, y algunas aguas requieren que los peces se mantengan enteros o con piel hasta que salgas del agua para que puedan ser identificados, así que verifica antes de limpiar cualquier cosa en la rampa. FishRadar publica regulaciones de pesca por región, pero la agencia oficial de tu agua siempre tiene la última palabra.
Y la regla más simple: si no vas a comerlo, no lo mates. Un flathead o bagre azul trofeo tiene décadas de antigüedad e es irremplazable en ese tramo de río. Fotografía en el agua, soporta su peso y déjalo ir.
La limpieza es los últimos diez minutos de un buen viaje; la otra parte es estar allí cuando los peces realmente se alimentan. FishRadar lee la temperatura del agua, la tendencia barométrica, el viento y los períodos solunares mayores y menores para tu lugar exacto para que puedas planificar las sesiones nocturnas que llenan la nevera en primer lugar, en lugar de las que solo llenan el hielo con cubitos sin usar. Consulta las ventanas de picada para tu agua con la previsión de pesca de FishRadar.
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