ナマズには鱗がありませんが、非常に丈夫な皮を持っています。そのため、鱗を剥がすのではなく皮を剥ぎます。皮剥ぎ用プライヤーで一枚の皮として剥ぎ取るか、まず三枚におろしてから包丁で皮を切り離すかのどちらかです。 どちらの方法でも最終的には同じです。肋骨を取り除き、次に脇腹の赤褐色の「泥線」と腹の脂肪を切り落とします。これらが強い泥臭さの原因だからです。魚をキープすると決めたらすぐに血抜きをして氷の上に置き、胸びれの棘には手を近づける前に注意してください。 2ポンドのチャネルキャットフィッシュなら数分で済みますが、30ポンドのフラットヘッドキャットフィッシュは全く別の作業になります。
ナマズがダメージを与えるのは、ファイト中ではなく、陸揚げされた後であり、ほとんどの場合同じ種類の怪我です。
チャネルキャットフィッシュ、ブルーキャットフィッシュ、ブルヘッドは、背びれと各胸びれに硬く針のように鋭い棘を持っています。魚はこれを立てて固定することができ、その棘を覆う組織は軽い毒を生成します。そのため、ほとんど見えないような傷でも、刺されると不釣り合いに痛み、腫れ上がります。釣り人は、小さい魚の方が大きい魚よりも刺されると痛いとよく報告します。ヨーロッパのウェルスキャットフィッシュは構造が異なります。背びれは小さく柔らかいですが、胸びれの先端の棘は手のひらを貫通するのに十分なほど頑丈です。
魚を掴む手にはゴム引きの手袋または耐切創手袋を着用し、包丁は鋭く保ち、常に魚を掴んでいる手から離れる方向に切ってください。
ナマズの身は淡白ですが、魚の扱いが悪いとすぐに風味が落ち、後からいくらトリミングしても元には戻りません。
すぐに魚の血抜きをしてください。 鰓弓を切るか、頭のすぐ後ろで脊椎を切断し、クーラーに入れる前に1〜2分間血を抜きます。身に残った血は肉を黒くし、最も強い風味の原因となります。
次に冷やしてください。 氷と少量の水で作る氷水は、乾いた氷よりもはるかに早く魚を冷やします。暖かい浅瀬に4時間放置されたナマズは、いくら上手に三枚におろしても、その水のような味がします。
できるだけ早くさばいてください。 脂肪と暗い側筋は最初に劣化する部分なので、当日中にさばくことは品質に大きな違いをもたらします。フィレを切り取ったら、冷水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取り、袋に入れ、再び氷の上に置いてください。切り身を溶けた水のたまりに放置しないでください。
これは伝統的な方法であり、食用サイズのチャネルキャットフィッシュをバケツいっぱいにさばく最も速い方法です。魚を丸ごと残すため、骨付きのフライに適しています。
そこから、魚を丸ごと調理したり、ステーキにしたり、皮を剥いだ体を骨から三枚におろしたりできます。
これは現代の標準的な方法で、まな板や釘は不要であり、大きな魚には唯一の賢明なアプローチです。
これはほとんどの人が飛ばす工程ですが、魚の味を左右する工程です。
肋骨。 フィレを身側を上にして置き、包丁の先端を肋骨の前端の下に滑り込ませ、肋骨全体を薄い一枚のシートとして持ち上げます。肉はほとんど失われません。肋骨を通して切ると、骨の破片がフィレに残ってしまいます。
泥線。 脇腹の側線が通る部分には、暗い赤褐色の筋肉の帯があります。これは魚の有酸素運動用の筋肉で、白身よりも脂っぽく、はるかに味が濃く、最初に酸化します。浅いV字カットで切り取るか、刃を平らにして削り取ります。ナマズの場合、この一本の帯を取り除くことが、どんなマリネよりも風味を向上させます。
腹の脂肪。 腹びれのひだに沿った黄色っぽい脂肪と、フィレの裏側にある厚い脂肪を切り落とします。これらも同じように強い風味を持ち、脂溶性の汚染物質が濃縮される場所です。
洗い、水気を拭き取り、袋に入れ、氷詰めします。
大きな魚は比例して脂肪が多く、泥線も広いため、トリミングに時間がかかり、より重要になります。これは次の点に直接つながります。
大きなナマズは老いた魚です。水銀は長い生涯にわたって筋肉に蓄積され、脂溶性汚染物質は脂肪、皮膚、そして暗い側筋に濃縮されます。これこそが、淡水魚の調理に関するほとんどすべての公式ガイダンス文書に、皮剥ぎ、脂肪のトリミング、泥線の除去が記載されている理由です。
キープする魚を決める前に、釣った特定の水域の摂取勧告を確認してください。 これらの勧告は水域ごと、魚種ごとに異なり、魚のサイズによって区別され、改訂されます。ここに具体的な数値を掲載しないのは意図的です。なぜなら、私たちが印刷するいかなる数値も、どこかで間違っている可能性があるからです。ある貯水池では問題ない制限が、2つの谷を隔てた川ではあまりにも寛大すぎる場合があります。産業の下流の水域、都市部の河川、長年貯水されている場所は、最も厳しい勧告が出される傾向があります。
法的な側面もあります。サイズ制限、日ごとの制限、保護スロットの規則は大きく異なり、一部の水域では、魚を識別できるように、水域から出るまで魚を丸ごと、または皮付きで保管することが義務付けられています。そのため、スロープで何かをさばく前に確認してください。FishRadarは地域別の釣り規制を公開していますが、あなたの水域の公式機関が常に最終的な情報源です。
そして最もシンプルなルール：食べるつもりがなければ、殺さないでください。トロフィーサイズのフラットヘッドキャットフィッシュやブルーキャットフィッシュは何十年も生きており、その川の区間ではかけがえのない存在です。水中で写真を撮り、その重さを支え、放してあげてください。
さばくのは良い釣行の最後の10分です。もう一つの部分は、魚が実際に餌を食べる時にそこにいることです。FishRadarは、あなたの正確な場所の水温、気圧傾向、風、そしてソルーナーのメジャーとマイナーの期間を読み取り、クーラーを空の氷で満たすのではなく、最初からクーラーを満たす夜間セッションを計画できるようにします。FishRadarの釣り予報で、あなたの水域のバイトタイムを確認してください。
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